Il existe néanmoins plusieurs techniques de mouture: La mouture sur meule La mouture sur cylindre -> Aujourd'hui, les farines les plus utilisées par le boulanger sont réalisées sur cylindres: Le « nettoyage-Mouillage » Au départ le blé est pesé, les éléments plus gros ou plus lourd, plus petit ou plus léger sont alors éliminés. Le blé passe également à travers un détecteur de métaux qui élimine tout débris métallique. Enfin, le blé est mouillé (parfois plusieurs fois) et mis au « repos »; ceci permet de séparer plus facilement l'amande farineuse des enveloppes. Le broyage Une fois le blé propre et humide, il passe plusieurs fois entre des cylindres cannelé permettant de broyer les grains en séparant les enveloppes de l'amande farineuse. Les enveloppes constitueront le son. Le blutage Cette opération est un tri. Les morceaux de blé sont classés en fonction de leur taille. S'ils sont trop gros, ils retournent au broyage. La farine est tamisée plusieurs fois dans un appareil appelé « plansichter ».
Blé entier = amande farineuse 85% + enveloppes 15% Il y a trois couches d'enveloppes: la plus externe, le péricarpe, 4% (qui produit l'essentiel du gros son), la seconde qui entoure le tégument séminal, 2% (base du fi n son) et la troisième, l'assise protéique, entre 7 et 9% (qui génère les remoulages blancs, bis et gris, de leur nom originel, les recoupes). B) Disloquer les différents éléments qui constituent cette amande ou albumen amylacé. Amande farineuse = gluten 17%+ amidon 80%+germe 2%+ assise protéique de à 0, 6 à 1%* *Le chiffre est différent selon la volonté du meunier d'inclure l'assise protéique ou non, entière ou partie, dans la farine. – Deux composants essentiels (gluten et amidon) qui se présentent, après la trituration, sous forme de petits sacs en gluten remplis d'amidon formant un grain; l'amalgame de plusieurs grains est une semoule. – Et enfin, le germe (vitamines et matières grasses). C) Convertir Par réduction des semoules et autres éléments (germes et fibres) pour faire une fi ne poudre « la farine ».
Toutes ces manipulations sont répétées un certain nombre de fois pour séparer la farine des germes et du son. Mélange Pendant le processus de mélange, un nombre illimité de variétés de farines peut être composé à partir des différentes fractions de mouture. La farine est continuellement ventilée dans les silos, pour une composition homogène dans le haut comme dans le bas du réservoir. Ensuite, le produit fini est pompé dans des silos de stockage et nous testons la farine dans notre boulangerie pilote pour nous assurer qu'elle corresponde à toutes nos normes de qualité exigeantes. ÉTAPE 3 STOCKAGE ET DISTRIBUTION Nous préparons les commandes dans notre entrepôt complètement automatisé et piloté par ordinateur. Ces commandes seront ensuite livrées en sac ou en vrac. Un dispositif qui nous permet de garder le contrôle sur l'ensemble du processus.
PROCESSUS DE PRODUCTION Du grain à la farine. Un grain de céréale a un long chemin à parcourir avant d'être transformé en une farine de qualité. Ce processus passionnant comporte un certain nombre d'étapes importantes. ÉTAPE 1 ACHEMINEMENT, NETTOYAGE ET STOCKAGE DU GRAIN Acheminement Un grain moyen ne donne jamais une farine de qualité. Quand les grains arrivent chez nous par camion, train ou péniche, nos laborantins effectuent immédiatement une sélection sévère. Ils évaluent les échantillons selon des paramètres essentiels comme la teneur en humidité, en protéines et en germes, la dureté à la mouture et la qualité de panification. Le chargement n'est versé dans les silos que lorsque le grain répond à toutes nos exigences. Une sélection sévère est en effet à la base de tout produit fini d'une qualité irréprochable. Nettoyage Nous pesons les grains, ensuite nous éliminons la majeure partie de la poussière et les plus grosses impuretés. Un deuxième nettoyage se charge de "brosser" les grains et de les séparer de corps étrangers comme des semences de mauvaises herbes, de grains malades ou de sable.
Il existe de nombreuses variété de blé dans le monde, plus de 200 sont cultivées sur le territoire français, mais de manière générale, elles sont toutes regroupées en deux catégories: Le blé tendre (ou froment): blé de forme arrondie avec une enveloppe épaisse. Ces blés donnent une farine ayant de bonnes aptitudes pour la panification. Le blé dur: blé ayant des épis qui possèdent de longues pointes appelées « barbe »; il est parfois nommé «barbu ». Ces grains sont durs à broyer, il est utilisé pour la fabrication de la semoule et des pâtes. Comment se constitue un grain de blé Chaque grain de blé est constitué de trois parties principales: – L'enveloppe qui représente 13 à 15% du poids du grain (ou son) – L'amande farineuse qui représente 82 à 84% du poids du grain – Le germe qui représente environ 3% du poids du grain La partie intéressante pour la farine est l'amande, le défi du meunier est de séparer de façon optimale les différents constituants du grain afin de les valoriser. Une fois livré au moulin, le blé est nettoyé afin d'éliminer les impuretés, puis humidifié et stocké 24 à 48h pour faciliter la séparation de l'amande et de ses enveloppes.
Ensuite, on aborde l'enveloppe de l'amande proprement dite ou faisceau nourricier. Elle est aussi composée de trois membranes: le tégument séminal (2), la bande hyaline (3) et enfin l'assise protéique (4). Nous sommes alors à une profondeur d'environ 1/10 du diamètre moyen d'un grain de blé qui est de 3 mm. Le péricarpe est constitué de cellulose et de minéraux (il est proche du bois). Le tégument séminal contient également de la cellulose et des minéraux (potassium, phosphore, soufre) en moindre quantité, avec en plus des pentosanes ou gommes (il est proche des légumes). La bande hyaline est très majoritairement de la fibre et du calcium. L'assise protéique contient en plus de la céréaline (azote). En poursuivant notre descente, nous entrons dans l'amande: sur notre route, nous traversons des cloisons transparentes délimitant des cellules à l'intérieur desquelles sont stockés de drôles de sacs en gluten (protéines = azote) pleins d'amidon (sucres lents = glucides) communément appelés « les grains d'amidon ».
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Cela permet des économies d'énergie (on ne fait tourner qu'une seule machine au lieu de trois) et aussi un gain de place. Depuis peu, le trieur optique s'est installé en meunerie. Son objectif est de trier les grains par spectrophotométrie, à l'aide des caméras infrarouges. Le mouillage C'est l'étape qui consiste à ajouter de l'eau pour faciliter la séparation entre le tégument (l'enveloppe) et le grain de blé proprement dit. Le mouillage est très important en meunerie car il est en lien direct avec le rendement. Lors de ce processus, l'humidité du blé est augmentée selon le type de blé. Type de blé Teneur en humidité préconisée Blé soft 15, 5% Blé medium 16, 5% Blé hard 17, 5% L'appareil est appelé une vis mouilleuse. Le mouillage est suivi d'une étape de repos en cellule comprise entre 24h et 48h. Le temps de repos permet à l'eau de pénétrer jusqu'à l'intérieur de l'amande, et d'être bien répartie dans la totalité de la céréale. Un manque de repos peut empêcher une mouture homogène. Dans tous les cas, un repos plus long ne nuit pas à la mouture.
Sachant qu'un blé hard est broyé avec une humidité autour de 17, 5%, et qu'à la réception l'humidité ne peut pas être supérieure à 15%, le mouillage de celui-ci nécessite alors un apport important d'eau. C'est pourquoi il peut y avoir 2 mouillages lorsque le blé est « hard ». La moutur e C'est la principale étape de fabrication de la farine. Le blé passe dans différents broyeurs (cylindres cannelés). Le blé est ensuite tamisé dans un plansichter pour séparer la farine, les semoules, les fins sons et les gros sons (voir Son (botanique)). Les semoules passent ensuite dans des claqueurs ou convertisseurs (cylindres lisses à contact). La majeure partie des broyeurs est construite par Bühler, Siraga et Socam. À la fin de toute la mouture, on trouve différents produits: Gros sons Fins sons Remoulage bis Remoulage blanc Farine
» mais aussi le meilleur de l'assise protéique), c'est la farine du bon pain français, moelleux à la « mâche », au goût de beurre et de noisette et à l'odeur de froment et de caramel – la farine complète facilite le transit intestinal par les bons éléments des enveloppes de l'amande (faisceau nourricier) – les autres farines chargées en péricarpe sont, pour moi, impropres à la consommation humaine mais très lucratives et elles sont pour cela bien trop répandues. À ce stade, l'on peut d'ores et déjà mesurer les difficultés de l'art du meunier, nous aborderons une autre fois les techniques et les outils nécessaires à la réalisation des principes énoncés ci-dessus. Alain Mazeau Lire le chapitre 2 >> Article paru dans le Monde des Moulins – N°42 – octobre 2012 Nombre de vues: 38 110
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